本文是关于有趣的学术工作的简短报道。


根据我们最近发表的研究报告，哪些风味和化学成分使特定品种的水果对消费者更具吸引力，可以用人工智能来识别和预测。

香味，被科学家定义为香气和味道之间的互动，在化学上很复杂。食物中的糖、酸和苦味化合物与我们舌头上的味觉受体相互作用以唤起味觉，而与我们鼻子中的嗅觉受体相互作用的挥发性化合物则负责产生香味。

由于许多不同的原因，风味育种是一项困难的任务。首先，水果和蔬菜植物育种项目需要改进对生产者和消费者都有吸引力的几种不同的性状。创造涵盖所有这些性状的最佳遗传组合是困难的，因此育种计划往往不优先考虑风味，而将重点放在提高抗病性和增加产量上。植物育种者还必须评估数百至数千个潜在品种。以客观的方式测试一个样品需要多达100人的消费者小组，这可能是昂贵的，而且不切实际的安排。

为了简化这一过程，我们开发了一种算法，以预测消费者对西红柿和蓝莓的味道如何排序。我们创建了一个数据库，其中包含与这些水果的所有品种中的味道相关的所有已知化合物。然后，我们将这个数据库与现有的消费者小组对不同品种的甜度、酸度、味觉和整体风味以及偏好的评价进行了比较。通过模拟消费者的评价如何随这些水果的不同品种的化学构成而变化，这使我们能够确定哪些化合物对味道的感知影响最大。

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